冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。层层分明的冻一冻咬劲，只能被挤到冰晶之间 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借助水和冰，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质、但其中藏着有趣的物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |